本帖最后由 不想洗脚 于 2016-6-16 11:03 编辑
陆 良 食 品（一）
陆良饮食，改革开放前坝区的群众以米粮为主食，兼食杂粮；山区群众以杂粮（玉米、荞、麦、洋芋等）为主食，偶食大米。改革开放后则无论坝区、山区，均以大米为主食。肉食品方面，汉、彝均以猪肉为主，兼食牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉食，回族则以牛肉为主，忌食猪肉猪油。在长期的生活实践中，陆良县各族人民相互学习，不断摸索，制作出了许多色、香、味、形俱全的食品。 一 普通食品 （一）粮食制品 1. 大米制品：用饭米制作的有米饭、稀饭、粑粑、米线、卷粉、米糕、凉虾、泡糕、米白酒等；用糯米制作的有粽子、糍粑、汤圆、油撮、八宝饭、玉带糕、沙糕、米花糖、甜白酒等。 2. 麦面制品：麦疙瘩（饭）、面条、饺子、包子、烧卖、馒头、油条、蛋糕、面汤、面筋、饼干、烙饼、油火烧（烙饼）等。 3. 玉米面制品：玉麦饭（陆良人把玉米又叫做玉麦）、玉麦粑粑、玉麦糊肚（玉麦面粥）、玉麦甜白酒、玉麦炒面等。 4. 荞面制品：荞疙瘩（饭）、荞糕、荞丝、荞粑粑、荞饼、荞炒面、荞卷粉、荞面汤等。 5. 豆类制品：黄豆制品有豆腐、豆豉、卤腐、酱油、豆浆、臭豆腐、豆腐皮、豆腐干、炒盐豆等；蚕豆制品有粉丝、凉粉、豆瓣酱、燋豆米、兰花豆等；豌豆制品有凉粉、油炸糕等；其他如绿豆、黑豆、小豆（俗称老鼠豆）等均可制作成菜类食用，小豆还是糕点、包子、油火烧等馅的制作原料。 （二）肉食制品 1. 猪肉制品：火腿、腊肉、香肠、猪筋、肉馇、骨头生、皮肝生等。在回族以外的各民族的婚丧嫁娶、建房上梁、祝寿、宴会等宴席上，猪肉制作的菜肴更多更具特色。 2. 其他肉制品：牛肉是回族的主要肉食，回族腌制的牛干巴深受各族人民的喜爱，其他民族对牛肉喜欢炒吃或熬牛汤锅；羊肉主要盛行羊汤锅，还有乳饼；其他鸡、鸭、鱼等多用于宴席，平时也食用。 （三）水果、蔬菜及山珍野味 1. 水果：蜜香梨、小黄梨、丰水梨、桃子、李子、杏子、花红、橘子、柿子、石榴、桃李、枇杷、荸荠等以及山间野果杨梅、黄松莓、地杨梅等。 2. 蔬菜：青菜、白菜、菠菜、韭菜、萝卜、莴笋、茨菇、莲藕、苦瓜、南瓜、丝瓜、苤蓝、香芹、包包白（莲花白）、西红柿、茄子、红豆、桐蒿菜、洋花菜（疙瘩花）、黄瓜、红薯、洋芋（马铃薯）、辣椒等及佐料菜葱、姜、蒜、芫荽等；其他菜还有藠头、韭菜花、野蒜等。 3. 山珍野味有：鸡枞、青头菌、干巴菌、老人头菌、松茸、一捏青、谷黄菌、香菇、臭参、棠梨花、苦刺花、香椿、龙爪菜（蕨菜）等。 （四）饮品 酒类有荞酒、松子酒以及包谷酒等，尤以荞酒最为出名。近年，活水出产的包谷酒，被誉为“小茅台”。冷饮传统的有甜凉水、木瓜粉（水晶粉）、凉虾等。 二 婚丧宴席食谱 婚丧宴席本地多以蒸菜、炖菜为主，煎炸为辅，再配以其他菜肴成席。宴席上一般不上炒菜，以清炖酥肉为头碗菜。无论菜谱如何，无论季节变化，酥肉必不可少。 1949年前，一般有“平头百姓八大碗”之说，少数富裕人家有“八盘（八个炒菜）、四鼓（四个蒸菜）、一品锅（六七个菜放在一口锅里，中间放些豆腐圆子）”的食法。农村的八大碗，除了酥肉、糖肉（或新鲜脔子肉）这两样主菜不能少外，一般根据经济状况的不同而有所不同，但至少要凑足八个碗。其余的多为旺子豆腐、炸花生、凉藕、排骨蒸洋芋（或蒸南瓜）、炸茨菇片、炸洋芋、凉鸡串凉米线或凉面条、煮白菜或青菜等。县城的八大碗也一样，除了全鸡、全鸭、全鱼、酥肉这几样主菜外，其余的菜肴也是随经济能力的不同而有所不同。 改革开放后，随着人民群众生活水平的提高，宴席上的菜数发展为“九大碗”、“十大碗”或者更多。县城及附近村镇婚丧宴席的基本菜谱如下： 煮品：炖酥肉、炖溜子肉、红烧肉、黄焖鸡、炖猪脚、炖猪头杂碎、炖甜肉、炖鸡、清汤鱼、糖醋脆皮鱼、清汤锅烧圆子、油炸茨菇片（洋芋片）勾黄、排骨炖苤蓝等。 蒸品：清蒸糯米鸡、清蒸板栗鸡、汽锅全鸡、粉蒸排骨、粉蒸肉、夹沙肉、八宝饭、蒸蛋卷、蒸猪膀（猪脚或腿）、火腿扣乳饼、火腿扣猪筋、火腿扣瓜、火腿扣青菜团、蒸腌菜肉（千张肉）等。 凉菜：凉鸡、凉猪肝、凉猪肚、凉片（猪瘦肉）、凉猪头肉、松花蛋、凉莴笋、凉苤蓝、凉粉丝、凉木耳、凉藕等，凉肉食往往在底层垫一层凉卷粉、凉米线、凉面条等。 油炸：香酥肉、油炸鸡、油淋鸡、炸排骨、炸花生米、炸蚕豆米、春卷、炸鱼、炸豆腐干、酥炸乳饼、炸肉圆子、炸洋芋圆子、炸干洋芋片、炸藕片、炸荞丝等。 婚丧宴席以外的其他如祝寿、请春客、宴会宾朋等的菜肴与上述各类除少数相同外，多为炒菜。 炒菜：炒仔鸡、炒鸡杂、炒猪肝、炒肉片、炒肉丝、炒腰花、火腿串鸡棕、火腿串乳饼、炒鳝鱼、炒鸡蛋、炒回锅肉、炒青豆、炒白菜、炒面条、炒玉兰片、炒豆腐皮、炒菌子等。
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狗仔卡
发表于 2016-6-16 10:55:40
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发表于 2016-6-16 12:39:49
