大卫.沧浪 发表于 2016-4-29 08:34:36

品菜箴言

本帖最后由 大卫.沧浪 于 2016-4-29 08:55 编辑

品菜箴言
   齐凤池  
        配菜是艺术,炒菜是技术,品菜是学问。
  为人类发明一道菜,比为人类发明一项科研成果更有意义。
  中国的厨师很聪明,他们不仅用勺炒菜,而且还会用脑子炒菜。用炒勺炒出来菜,总不免带有点焦胡的味道,而用脑子炒出来的菜,更科学,更营养,更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》。
  中国菜的高明之处,不在上灶翻炒,而在制作的过程中。一道炒菜,到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟的事。
  一道菜,像炼狱一样,在燃烧煎熬的过程中达到完美,这就是中国菜肴的绝妙之处。其实,中国的菜肴不论是难度大的,还是简单的,概念和结局都是一样的。只要火候掌握好,炒好到位,作料配好就行。
  我曾经对小厨师说,可别忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的制作,等于忽略了对顾客的尊敬。
  中国是一个饮食文化大国,中国的菜系很多,能天天做满汉全席的饭店没几家,每天吃满汉全席的没几个。
  厨师最好还是先把小菜做好,从小做起,因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山的小厨师也不知是有意还是无意忽略了这个理念,所以没有炒好普通的韭菜炒豆片。
  一位女营养家说,菠菜不能和豆制品搭配,因为菠菜含铁量高,铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过,老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃,只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做,那么,老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此,老百姓就变得不会生活了,不会过日子了。
  传统还要保留,新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法,咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜,老百姓爱怎么吃就怎么吃。
  做菜不是简单的厨艺体现,而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了,其实,那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候,也在品味厨师的文化和素质。我始终强调,做菜等于做人。菜品就是人品。
  鱼生火、肉生痰,萝卜豆腐蔬菜保平安。
  在中国人的职业中,最聪明、最有创造性的职业人才,应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中,也在不断提升人们的饮食观念,调动人们的胃口,翻新人们的舌头。
  中国菜的传统是,荤素从来不搭配。而现在的厨师非常大胆,也非常有创意。他们把风马牛不相及的东西混在一起,在火上翻炒,就成了人间的一道道美味了。因此,我们不得不佩服厨师们的发明创造性的精神和智慧。细想一下,什么菜都有走红走俏的时候,就是包括人也是如此。人不可能一辈子总风光,你总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。人也会像小黄葱和雪虾大喷后的那一天。
  中国的饮食文化享誉世界,中国的餐馆象地图上的坐标,插在世界的每个城市最繁华的地方。
  中国南甜北咸南辣西酸的各种佐料,撒在了世界这口饮食大锅里,为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道,也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子,让外国人一天吃一种,就得吃上三年。
  美国人用大脑吃。他们根据人每天需要多少蛋白质,脂肪,维生素等热量进食,他们根本不考虑食物的味道是否好吃、是否想吃,他们都要按营养成分进食。
  英国人用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物,只要好看就有食欲,他们吃的是一种艺术。
  中国人用舌头吃。中国人吃食物讲的是滋味,讲的是食物色香味浓。
  在吃法上,美国人和欧洲人用的是刀子、叉子,而中国人用的是筷子。
  用刀子,叉子进食似乎更有猎杀的味道,而用筷子进食似乎更接近本质的朴素。
  吃是文化,也是牙齿和舌头的共同劳动。
  

schmeichel 发表于 2016-4-29 11:52:58

最后这碗牛肉米线望着实在

大卫.沧浪 发表于 2016-4-29 12:24:42

schmeichel 发表于 2016-4-29 11:52
最后这碗牛肉米线望着实在

是羊肉的。

天涯孤鸿 发表于 2016-4-29 16:19:13

最后这碗米线望着实在
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