不想洗脚 发表于 2016-6-16 10:58:16

网罗陆良美食,勾起大伙回忆 之二

本帖最后由 不想洗脚 于 2016-6-16 11:00 编辑

陆 良 食 品(二)三 特色食品1. 骨头生:宰杀年猪后,把猪的排骨、腿骨等剔下,先用斧头砍小并剁碎,然后放入八角面、辣椒面、茴香面、生姜及盐巴等,拌匀后入缸,腌至一月后即可食用。食用时从缸中掏出放在碗里蒸熟。蒸熟后的骨头生色泽晶亮鲜红,清香味醇。骨头生还可以与青椒、鲜猪肉剁细炒食,与排骨蒸食,既有新鲜肉的鲜味和美味,又有老肉的香味和醇味。2. 血辣子:将干辣椒剪成寸径,放入食盐、八角粉、草果粉、花椒粉,待杀猪时,将装有上述佐料的大盆放在猪颈下,喷出的鲜血直接冲入辣子中,乘热搅匀,使猪血(俗称衁huang子)浸入辣子内腔中,凝结后装缸盖严腌制半月即可,也可以把猪下水(大小肠、心、肝、油渣子等)油炸后放入猪血中同腌。蒸食,色褐,味咸辣,有调味、增进食欲,清除体内杂质的作用;也可与青椒、葱花炒食。保留期不过夏天。3. 萝卜节:即外地所谓的萝卜干。以鲜嫩白萝卜切成节条,晾半干,加食盐、辣子面、八角、糖等揉匀腌制而成。色红黄,具有香甜辣脆的特点。4. 酸辣子:主料是将洗净晾干水分的鲜红辣子与去根须的藠头各半一起剁碎,加食盐、红糖、白酒等拌均后放入缸中封存即可,存放两周后方可食之。色泽红白相间,味道脆嫩鲜美、酸甜适中。就餐时食用,调和口味,解除油腻,健脾胃,增进食欲。既可单独食用,又可作佐料。串入精瘦剁肉炒食下酒佐餐味道也颇佳。5. 酸菜:以青菜晒蔫,洗净、晾干水分切细,加食盐、辣椒面、茴香面、八角粉、花椒粉、野藠头(剁碎)、白酒等腌制而成。色黄绿,味酸。有干酸菜和水酸菜之分。干酸菜晒得较干,且切得较细;而水酸菜晒得少,水分散失较少,且碎切时,或长或短,自取方便,有的甚至不切,挽成把塞于缸中。酸菜一般作配料,最有特色的是萝卜丝酸菜:在大莫古、召夸和庄上等盛产白萝卜的半山区,常用萝卜丝加佐料和藠头制成萝卜丝酸菜。色黄、味酸,美味可口。水酸菜中还有一种萝卜丝水酸菜,其做法用萝卜直接推成丝,不经过晒蔫,放入冷开水发酵后变酸即可食之,吃时放入酱油、糊辣子面拌匀即可。6. 醡辣菜:醡辣菜又叫冲菜。其做法是在腊月至初春选用老嫩适中的青菜苔或油菜苔,经开水烫焯刹青后,放入盆中盖严令其冷却发酵,待生出冲味(气味与芥末、大葱相似,浓烈刺鼻,因此得名“醡辣菜”)方可用之。吃法可凉拌,也可串入腊肉、饵块、洋芋等炒食。凉拌时先切成丁状,放入酱油、麻油、糊辣子面等拌匀即可,味酸辣可口。马街凉粉多喜用醡辣菜为佐料。7. 南瓜尖:南瓜藤上取藤尖较嫩的瓜叶和瓜尖,剔去瓜叶和瓜尖上的筋筋和绒毛,在水中反复揉洗,捏干水分切细放入油锅中炒吃,可以放干椒和豆豉并着炒,也可以放花生面来炒,口感各不相同;还可以剔去茎叶上的绒毛洗净后用刀适当切短放入锅中煮汤(依据口味放油或淡煮均可)。若炒吃,要放入较多的油才好吃,油少了则口感相对较差。8. 豌豆尖:豌豆尖掐回来清洗后放入油锅中煮汤,若再放几块豆腐,则绿色与白色交相辉映,既赏心悦目,又鲜嫩润口;豌豆尖还可以放干椒或酸菜炒吃。9. 蚕豆尖(俗称豆叶子):秋季,收割稻谷后种下蚕豆,初冬时节蚕豆长高后就可以掐蚕豆尖来做菜了。蚕豆尖首先要洗干净,放入清水锅中煮熟,然后再捞出放在清水中漂上一段时间,待涩味基本消失后捞出清洗并拧干成团,然后即可与干椒或豆豉入锅炒吃,亦可煮汤。改革开放前豆叶子曾经是陆良农村掺入主粮充饥的主要代食品,改革开放后已成为人们油腻食多后的清肠菜肴。10. 荠荠菜:荠荠菜生长于春天,尤以菜地里最多。采回来洗净即可煮食。性凉,有凉血功效。清煮或打几块豆腐同煮,味道皆极为鲜美,色泽绿的绿、白的白,既赏心又爽口。还可以把它洗净后切细炒熟了用来做馅包饺子,味道不错。11. 苦马菜:生于田埂、土坎道旁或田野荒地。叶呈羽状深裂,最上裂片呈三角形,边缘具不规则锯齿。4~10月采嫩枝尖及嫩叶,用开水烫煮后炒食或洗净后直接放入锅中淡煮,也可放油盐煮食。味微苦,含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、C,具有清热解毒、消肿排脓、活血祛瘀、安心宁神之功效。12. 棠梨花:棠梨又叫棠棣或唐棣,多为灌木树丛。树枝长有刺,每年二三月份开白花,花谢后随季节的推移会结出直径约为一公分大小的黄褐色果子。花开时节,把棠梨花采摘后,放入清水中煮熟,捞出再放入清水中漂一两天(去涩味)即可作菜食用。为了把棠梨花的涩味彻底清除,在炒时可把已经漂过的棠梨花捞起放在锅里再煮一道,然后捞起捏干成团。食用方法有二:素吃,锅里放入食用油,待锅油较热后放入适量的已经切小的辣椒、豆豉,然后再放入韭菜,炒熟后加入盐巴、味精等佐料即可食用;荤吃,做法与素吃相同,只是多加入肉丝或火腿丁。13. 苦刺花:每年的三四月份,山坡山凹、道路边、田埂上就会盛开苦刺花。苦刺花还是一种很好的绿色食品:把苦刺花从刺蓬上采摘后放入锅中煮,然后把煮熟的苦刺花捞在清水盆里漂上两三天后即可做菜佐食。可以与鸡蛋拌着炒吃;可以与瘦猪肉、火腿等拌着炒吃,也可以直接放适量的辣椒、豆豉、韭菜拌着炒吃。苦刺花清凉解暑,淡淡的苦味中蕴含着一股清香。在上个世纪五十年代末的困难时期,棠梨花、苦刺花帮助陆良人民度过了灾荒,拯救了无数生命。14. 野菜三拼:原料为苦刺花、沙松尖、地菌皮三样加盐、胡椒、白糖、油辣椒、蒜末、醋、香油等凉拌而成。苦刺花:清香微苦,有清热消炎的作用。沙松尖:是长在松树旁的灌木,有明目功效。地菌皮:森林中附生在岩石和地皮、树皮上的一种苔藓。口感清脆,有清热败火、抗癌的功效。制作方法:(1)将地菌皮、苦刺花、沙松尖焯水30分钟,然后在清水中浸泡3个小时、漂洗干净。(2)挤干水分,加入适量盐、胡椒、白糖、辣椒、芥末、醋,搅拌均匀后淋上香油。特点:口感清新特别,有凉血、解毒的功效。15. 洋芋焖饭:洋芋焖饭的主料是大米和洋芋。焖出来的洋芋沙绵清香,有一股无法形容的香甜味。如果再在锅里放点火腿,味道更是鲜美无比。16. 青蚕豆焖饭:春季农家摘取碧绿欲滴的青蚕豆,剥去两层外壳,留下肉仁与火腿(或腊肉)炒制后,再与米饭合烹成蚕豆焖饭,菜饭合一。因制作简便,有饭有菜,既荤又素,被厨师们加以改进后上了筵席。蚕豆焖饭外观色泽红、绿、白相映,滋味香、甜、糯并存,协调美观,诱人食欲,入口则肉香、豆甜、饭糯,令人百吃不厌。17. 青豌豆焖饭:做法与青蚕豆焖饭一样,只是把青蚕豆换成青豌豆而已。口感也与青蚕豆焖饭大致相同。18. 回族凉鸡:到陆良回族农家做客必吃两道菜:一道是牛干巴,一道就是凉鸡。做法:将鸡放血之后开膛,拿掉内脏,用针线将开膛处缝合,先以开水烫鸡,除去鸡毛和鸡嘴、脚上的硬皮,避免内脏里的污物浸入鸡肉内,以保持“清真”。再将鸡放到柴火上烧去绒毛。把鸡的里里外外洗干净,用清水漂过,再以清水煮鸡,边煮边用牙签四处戳鸡身,让残留在鸡肉内的血融入汤中,保证味不腥、肉不红。煮熟后,将鸡从汤中捞起,放置在通风处冷却。然后先用刀切出“走路腿”、“膀腿”、“鸡翘”,作为招待客人的上等鸡肉,再将其他部位切砍成块,放入适量的盐、花椒粉、炼制熟的香油等,反复搅拌均匀后即可食用。由于回族制作凉鸡通常都要经过放血、开膛、水煮、凉拌几道工序,每道工序都有讲究,格外细腻,因此,回族凉鸡色、香、味、形俱全,入口香而不腻,口感独特。19. 活水土鸡:陆良东边的龙海山区活水乡的土鸡,做法是把鸡宰杀洗净,砍小后放入油锅爆炒,并放入草果、八角、胡椒、辣椒、葱、味精、盐巴之类的调味品,然后再放水煮熟。活水土鸡之所以好吃,有三个原因:一是原材料本身就是土鸡,土鸡生长慢,鸡肉水分少,而喂养饲料的肉鸡生长较快,水分多,吃起来肉鸡的口感就肯定不如土鸡的好;二是这里海拔达2300多米,气候冷凉,土鸡不但生长较慢,而且它吃的都是玉米、麦子、虫子等,加之又是放养,自然它的肉是铁轧有筋骨的;三是活水土鸡的做法除了加入必需的调味品外,往往还会放一点味道香醇的老火腿与土鸡并着煮。20. 甜白酒:用糯米酿制而成。酿制方法为:将糯米浸泡一夜,滤干水后直接上甑蒸,待甑头上冒汽约十分钟,以手掌试拍甑头饭,当其发出“嘣嘣”响,尚为半生不熟的“生辟饭”时,倒入大木盆或大簸箕中,泼上少许清水,用一块特制的木片使劲拍打饭粒约十分钟。待冷却后拌以“酒药” (甜曲,酒的优劣决定于甜曲是否拌放适度),盛入瓦缸中,以布封盖,再用一层麻栗树叶加盖,埋入楼上的谷堆中或放在火塘边使之发热,捂三至五天即可。也有放入黄萝卜片(胡萝卜)的。甜白酒一般用于三月间农忙和四月间栽秧解渴,也作为一道小吃而兴盛于市,甜白酒煮红糖鸡蛋有食补作用。21. 炒面:燕麦炒面色泽浅咖啡色,香气扑鼻,糯而不粘,特别适合老年人食用,是高血脂病患者必备的食品。其吃法简单,用开水冲烫加糖调匀即可食用,也可凉水和面拌匀,擀成薄饼,上蒸笼蒸制,趁热卷入菜肴,其味极佳。也可以用甜荞或苦荞制炒面,食法与燕麦炒面相似。22. 糕粑:糕粑陆良人叫泡糕,外形方正,颜色洁白,松泡似雪,糕馅精制,甜美可口。其做法主要是将大米、糯米舂成或磨成米粉,另用豆沙加水适量,制成馅料。将米粉放在木甑中,相间铺放成层,蒸熟,划块即可食用。吃法多种多样,其一是用平底锅摸上一层香油,将泡糕炕黄即可;其二是将泡糕打成小块,放入糖水中,点缀炒芝麻、腌玫瑰花即可;其三是素吃。

salevan 发表于 2016-6-16 13:29:16

豆叶子好多年没有吃过了

小小花朵 发表于 2016-6-16 15:03:54

苦刺花是什么东西,好像没有印象,也没吃过哦!

¥过往云烟¥ 发表于 2016-6-17 00:36:55

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天涯孤鸿 发表于 2016-6-17 21:30:30

小小花朵 发表于 2016-6-16 15:03
苦刺花是什么东西,好像没有印象,也没吃过哦!

刺柯裸上的一种百花,用水泡上几天,每天换水。炒了还是好吃呢。

天涯孤鸿 发表于 2016-6-17 21:31:35

是骨头笋,不是骨头生

小小花朵 发表于 2016-6-21 09:36:18

呵呵,对,谢谢纠正!

mrfeng 发表于 2016-6-21 11:30:00

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